健康美食报道
于中国人,饮食是一种最基本的生活艺术,他乡遇故人,最能引起共鸣的恐怕就是一道童年常吃的家乡菜了。无论身处天南地北,酸甜苦辣的共同记忆,最能勾起那一抹乡愁,这也是中国人才能懂的沟通密码,四方食事,不过一碗人间烟火。
位于昆明南市区润城大道的禧雲滇汽锅王,就是坚守传统汽锅烹饪技法,把家乡美食发扬光大的业内翘楚,创办人王先生是一位地道的建水人,他多年深耕建水传统饮食行业,同时也是一位紫陶收藏爱好者。他坚信用打磨紫陶的工匠精神来制作汽锅菜肴,才不辜负这建水汽锅作为国宴菜的荣耀。
建水禧院汽锅鸡烹饪技艺曾被列入省级非物质文化遗产项目。禧院餐厅作为建水汽锅鸡标准起草单位,被云南省餐饮与美食行业协会定为建水汽锅鸡品鉴示范餐厅;被评为云南省餐饮全业态中餐TOP50;被云南省省商务厅评为2023年度,“云南十大滇菜名菜”之一。
2023年,禧院汽锅宴的升级版禧雲滇汽锅王在昆明落地,在建水传统汽锅宴的基础上,研发了一系列兼收并蓄,中西合璧的新菜品。王先生始终认为,每一种传统文化的传承都不能抱令守律,而需推陈出新,顺应时代
。
三五好友庭院落座,天气清朗,惠风和畅,啜一口馥郁的玫瑰茶,静候传说中的汽锅盛宴,开局大菜当然是汽锅鸡。揭开封条,开盖,只见黄橙橙,清透如琥珀的鸡汤在锅中波澜不惊,用汤勺轻轻漾开,洁白带嫩黄的鸡肉静静卧在清澈的汤底,并没有过多的调料喧宾夺主,舀一匙汤汁入口,先是温润的甜,尔后香气缓缓在唇齿间荡漾开来,是一种润物细无声的滋味,再吃上一口鸡肉,耙糯而不油腻,嫩滑爽口。
众人来不及喝彩,只顾细细品味舌尖上逐渐层次的香醇,这是不加一滴水烹制的鸡汤,滋味与建水古城内敛浑厚的传统文化一脉相承,底蕴深厚,不外露不嚣张。
汽锅鸡源于云南的文献名邦建水,建水故称临安,虽偏安滇南一隅,却是钟灵毓秀底蕴深厚的历史文化名城,此地地产一种世间罕有的五彩泥,用于制陶,叩击有金石之声。经无釉磨光,精工细磨抛光,质地细腻,光亮如镜。有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。这就是是中国四大明陶之一的建水紫陶。
汽锅的气烹法,是将汽锅置于一放满水的汤锅上,通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,最奇妙的是烹制期间不加一滴水,亦不可添加食材,汽烹法继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后,成为了中餐六种蒸技之一,利用汽锅烹制食材,看似简单,却是一种全然不同于之前的蒸炸煎煮炒的全新烹饪方式,属于中温烹饪,鸡汤不仅味美鲜甜,香醇浓郁,还使得营养成分得以最大程度保留,汽锅烹饪的原理与传统中医食疗养生理论天然契合。
1972年,周总理亲点云南名菜“汽锅鸡”,作为国宴菜接待美国总统尼克松,众人品尝后赞不绝口,尼克松风趣的说: “味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”这成为了中国外交史的一段佳话,从此养在云南深闺人未识的汽锅鸡蜚声海内外,成为云南美食的一张名片。
汽锅既能烹饪鸡,也能烹饪其他食物,后来发展为汽锅宴,即一锅成席,连锅成宴完美诠释了临安食府美食文化“滇境以南味聚临安”的美誉,成为建水“十大名宴”之一。
传统美食的传承不仅是要继承先辈的精髓,也少不了推陈出新,保持活力,持续满足如今越加挑剔的食客。禧雲滇的汽锅菜肴并不拘泥于传统的食材和做法,而是在传承中亦有创新。
中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的协调谐合。袁枚在《随园食单》云“美食不如美器”, 杜甫在《丽人行》“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”的诗句,同时吟咏了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。禧雲滇汽锅宴上菜肴与紫陶汽锅珠联璧合,满桌生辉,把这种中国饮食之美体现得淋漓尽致。
在中国文化中,饮食也同音乐、舞蹈、书法、绘画一般,是中国数千年灿烂的民族文化遗产的重要组成部分,一个地方名吃涵盖了此地域的历史沉淀,民俗审美,气候物产等等因素。譬如,千山万水,辣椒酱不离身,川湘人无疑;叹早茶,广东同乡立即相认;一碗豆汁,北京土著验明正身……,那么说起“汽锅”“米线”,云南人不免会心一笑。
感谢禧雲滇汽锅王对传统美食文化的坚守,让我们还能品尝到最原汁原味的汽锅美味。