探访《昆明宜良烤鸭的历史沿革和制作原理》

作者：付明明黎艳辉杨成林来源：云南绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专委会时间：2021-05-03 09:59:16

报道：杨成林刁燕燕付明明彭建清夏万举特约记者刘宝昌杨程报道

环球在线新闻焦点报道中国是世界上最早把野鸭驯化成家鸭的国家之一。中国家鸭良种约20多种，可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。代表品种有：北京鸭、云南麻鸭、四川建昌鸭、浙江绍鸭、江苏娄门鸭、河北白洋淀鸭、福建金定鸭等。中国以鸭入馔，始见于周代《礼记.内则》篇有“弗食舒凫翠”的记载，凫即野鸭，雄的头部翠绿色，当时人们已经把野鸭驯化成家鸭，只是文字上沿用“凫”。北魏时贾思勰写的《齐民要术》载有鸭臛法、笋笴鸭羹法、醋菹鹅鸭羹、鸭煎法等制作鸭馔的方法，至清代《食宪鸿秘》、《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中，均有鸭及鸭馔的记载。

云南人类的活动最早可以通过距今170万年前的元谋猿人的牙齿化石证实。从江川李家山出土的“牛虎铜案”等青铜器皿看，西汉时期，云南的青铜文化及养种（殖）植业已成型。《华阳国志.南中志》曾载：“得牛马羊属三十万”。《南诏通记辑本》说：“诸夷慕武侯之德，渐去山林，徒居平地，建城邑，务农桑”。也就是三国初年，诸葛亮于建兴三年（公元225年）出师南征，五月渡泸，收其英杰，以为官属，并派吕凯，李恹治滇，促进了云南农业、手工业的发展，当时饲养家鸭已成习俗。

宜良地处滇中锁钥之地，过去曾有滇中粮仓之说。由于地处低纬高原，冬夏季节各受两种性质不同的大气环流交替影响，气候宜人，雨量充沛。境内河流属珠江水系，全县有南盘江等六条河流，天然湖泊阳宗海蓄水6亿立方米，为宜良提供了丰富的水资源。六十多年前，全县沟渠纵横，水田鳞比，每逢稻田秧苗插完，农村贯有养雏鸭的习俗。当时养殖的品种属瘦肉型麻鸭，孵化方法是把谷壳用锅超炒热到一定温度，将种蛋埋入其热谷壳内，经过三十天的孵化，雏鸭出蛋壳，这种孵化法民间称为“火抱法”。因为旧时没有电暖自动温控孵化设备，“火抱法”完全靠人的手温感觉和经验。当幼鸭孵化出壳后，多是春分时节，雏鸭活动能力极强，多放养前到水田让其自主觅食。旧时农田不施用农药、化肥，水田里各种昆虫、小鱼小虾、螺蛳等十分丰富，白天雏鸭就靠水田里的各种食物充饥，黄昏回村时主人再喂一些蚕豆、玉米等饲料。在这种自然与人工的配合饲养下，雏鸭长势很快。农村各家养殖数量不等，多则上百只，少则十几只，把小鸭放进水田就是农村孩子们的事情，当时基本没有规模化养殖。

宜良麻鸭作为食物应该追塑到上古时代。但把整只的鸭子烧烤成熟成美食而有文献记载应该是清朝。清咸丰六年（1856年），官至云贵总督的岺毓英其在宜良任县丞。一日，喜爱美食的岺毓英令《顺河楼》餐馆的店主曹健想办法将整只的白条鸭用栗炭火烤熟试吃，结果出人意料，烤鸭香嫩清醇可口，大块朵颐。由此把整只鸭子烧烤而食的烹饪方法开始在宜良传播。至于当时烤鸭的工艺流程和工具没有文字的记述。

清光绪二十七年（公元1901年），宜良狗街沈伍营村人许实考中举人，翌年得公族资助，许实与本县同科举人万鋆结伴赴北京会试。由于当时交通不便，从宜良到北京路上要走近三个月，且不安全，故多人结伴而行。同村农家子弟刘文作为随从一同进京，投宿于北京老城距米市胡同老“便宜坊”附近，由于许实忙于攻读学习，刘文随老“便宜坊”伙计进店帮忙打杂，“便宜坊”是北京焖炉烤鸭的老牌餐饮名店，全套烤鸭工艺而被刘文在一年多得工作期间学会。

北京烤鸭是历史悠久的名菜，从宋朝到元朝的古籍中，都有关于炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）的文字记载，到了明朝，烤鸭成为宫廷美味之一。不过那时的烤鸭，是用黑色羽毛，体型瘦小的南京湖鸭烤成，称为金陵片烤鸭。自从明城主于十五世纪由南京迁都北京后，为了调运江南粮米供朝廷挥霍，每年从运河船运来的粮米数量很大，粮米落入河不计其数。北京运河一带的家鸭，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化，以后经过不断地人工优选品种，特别是借鉴南北朝时即有记载的养鸭“填嗉法”，创造了人工填鸭法，经过人工填肥，培育出毛色洁白、体态丰满、肉质肥嫩的新品种——北京填鸭。到了清朝，在北京专门经营烤鸭的饭店已有几十家，比较著名的有便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。

刘文所在的便宜坊，是焖炉烤鸭的典型饭店，其选用的家鸭多为填鸭，一般活重3.6公斤，宰杀清褪除去内脏后约2公斤。烹饪前的初加工艺为：白条鸭洗净，切去双掌，从嘴里拽出鸭舌后先要打气，旧时是用人吹气法将鸭子皮下脂肪与结蹄组织之间充满空气，从而使鸭子外形丰满，表皮紧绷，体积变大。解放后逐渐用机械打气泵打气代替了人工吹气。

掏膛，是在宰杀清褪并去去除掌、舌的鸭胴体内，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，再用小刀在鸭右腋下开一个5厘米长、弯向背部的月牙形刀口，伸入食指先掏出鸭心，再拉出气管、食管、胗、肝、肠，最后沿脊骨把两肺剥离取出。

内脏全部掏净后，用一头削成三角形一头削成叉形的高粱杆，撑在鸭胸脯的脊骨上，使鸭胸脯隆起，烤制时形状不致扁缩。

洗腔膛时，要从刀口处灌满清水，并把水从肛门放出，反复灌水放水直到洗净。将鸭子用挂钩挂好，便于烫皮、打糖和晾皮。烫皮是用85℃热水浇烫光鸭体侧刀口，使水由肩而下，均匀烫便全身，烫皮时由于受热皮肤收缩，使鸭体光亮平滑，但烫水不要浇得过多，以免使皮下脂肪溶化，上色不匀。北京烤鸭上色称为打糖，多用麦芽糖一公两掺热水九公两而成，然后往烫好皮的鸭身上浇淋糖水，打糖须两次，第一次打糖完毕晾干表皮后，在入炉前再打一次糖，以弥补第一次打糖不匀的缺陷。

晾皮是把鸭皮内外的水分晾干，必须放置在阴凉通风处吹干，晾皮时鸭身不要互相挤碰，以免碰破外皮跑气。

北京烤鸭烤制时，先要在鸭体腔入从刀口处灌水。先在鸭肛门处塞入8厘米长的高粱杆一节，防止灌入的水外流，灌的是8成满的开水，烤制时使鸭子内煮外烤，熟得快。同时保持和补充烘烤时鸭肉损失的水份，达到外酥肉嫩食物效果。

刘文在便宜坊学的是焖炉烤鸭，北京烤鸭的焖炉是专人用青砖砌成的炉子，旁边开有炉门。用秫秸先将烤炉的内腔燃烧后加热，然后将鸭挂于炉内，关闭炉门。鸭子烤好后，用刀片成片，配以甜面酱、葱丝、黄瓜丝等，用烫面制成的荷叶饼卷裹而食。

刘文从北京回到宜良狗街后，对所学习到的烤鸭技术进行了大胆的改良创新。首先就地取材，烤鸭炉用满尺土基搭建成圆锥形，上开天窗，用53加仑汽油桶箍放在上口，做挂鸭铁钩用，下开一个方口，用以除燃烧时的灰烬和用器皿放入鸭炉接鸭油。炉内敷上稻田稀泥，使其光润平整，达到保温作用。北京烤鸭用燃料是：枣木、苹果木等木材，云南没有。刘文改用旧时农村烧灶常用的松毛结为燃料，过去农村有上山摞松毛的习俗，云南马尾松较多，落叶为松针，村民上山用钉耙把地上松针耙拢，用背篓背回家，再用特殊工具把松毛扭成绳一样的长条，叫松毛结。松毛结燃烧迅速，由于松针叶中含有松节油类茅香有机化合物，不仅燃烧时热值高，能使炉温达到220℃~260℃的高温，而且产生松针的清香，这种香气与烤鸭本身的香味非常兼容，相得益彰，香气互补。加上用土坯砌成的炉子保温性能好，保证了足够的燃烧温度和持续时间。炉子顶上往往加盖一口铁锅，使热量不至于散发。每炉烤鸭加盖烘烤约40分钟左右，中途不能揭盖。以免泄掉热气。

有了烤鸭炉后就要考虑鸭子烤前的初加工，宰杀清褪、掏膛、洗膛工艺没有太多技术含量，照平时的加工程序并参考北京烤鸭的加工工艺即可。在烫皮工艺环节上，一般北京烤鸭品种大，多用填鸭，烫皮的水温一般都在95℃~100℃，宜良烤鸭多用雏鸭，鸭子体小肉嫩，一般烫皮水温在80℃左右即可。

北京烤鸭用高粱杆做鸭腔内的撑杆，刘文改用宜良坝子过去河沟畔生长茂盛的芦苇杆做撑杆，芦苇杆清香内空，用刀削成叉形，刚好撑在鸭胸和脊椎骨中间，使膛腔中空，便于热力透入。另在鸭肛门处塞一节芦苇，比京式烤鸭的材料更优越，鸭腔从腋下刀口处灌水后，入炉烘烤实为内煮外烤，芦苇的清香也融入鸭肉，形成独特的风味。

北京烤鸭上色和称为“打糖”，即用麦芽糖水浇淋烫过皮的鸭体，而宜良烤鸭改用蜂蜜化水后，用手沾上蜂蜜水对鸭体表面各处反复搓揉，蜂蜜更容易被鸭体表皮吸收，在反复搓揉中上色更均匀。蜂蜜中有大量果糖、葡萄糖、还含有蛋白质、淀粉和多种维生素及矿物质，《神农本草经》将蜂蜜列为上品，说：“安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药”。《本草纲目》中说：“生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓可去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛；和可致中，故能调和百药而与甘草同功”。中医认为，蜂蜜味甘，性平。入肺、脾、心、胃和大肠经。有润肺补中，润燥滑肠，清热解毒，健脾益胃和缓中止痛的功效。

蜂蜜中的果糖在受热后即分解为焦糖，并与鸭皮下脂类和氨基酸结合，呈现一种醉人的枣红色。蜂蜜还具有吸湿性，烘烤时防止鸭子干燥变硬，烤制时产生芳香醛类、脂类物质，使烤鸭风味更加浓郁。

改革开放初期八十年代，宜良县为了发展养鸭规模，政府专门派人到北京引进了电气孵化技术，年产鸭突破10万只以上，宜良烧鸭也大规模走向全省。鸭的品种也引进不少进行试养，先后引进瘦肉型康贝尔鸭、四川天府肉鸭、樱桃谷鸭、获高鸭等，到2010年，宜良全县年产鸭子2000多万只，产值达三亿元以上。当时昆明地区主要还是养殖滇麻鸭。滇池周围农村及昆阳地区是滇麻鸭的主要养殖基地，昆明市饮食公司旗下的滇味餐馆，包括清真饭店，都有小刀鸭出售。所谓小刀鸭是指孵化出壳28天左右的雏鸭，小刀鸭尚未长出成羽。皮下脂肪极少，肉嫩骨软，烤成烧鸭后鲜香无比，连部分骨头都可以吃掉。小刀鸭成鸭一般不超过一公斤。宰杀清退后约5-6公粮，烤熟只有2-3公两。由于城市化进程不断推进，加之环境的保护力度增强，昆明地区目前已看不到规模化的麻鸭养殖场所。

而宜良县的养鸭业也改变了旧时的养殖方式。田间放养的习俗已基本消失，逐步形成了规模化的集中养殖场，水旱养结合，喂以专门研发的配合饲料，纯种的滇麻鸭由于生长缓慢，繁殖率低，多养杂交型鸭种，其中有滇麻鸭四分之一的血统。

烤鸭历史自改革开放初期80年代，最有技术含量的还是当时县政府招待所里的两位老师傅，那时还没有“学成饭店”，县招待所与昆明市饮食公司常有业务交流活动，昆明下宜良的餐饮专家、评委对县招待所的烤鸭质量无不交口称赞。

宜良烤鸭发展至今，总结起来可以归纳为：以来自古有烤食整只鸭子的习俗，近百年来烤鸭技术和养鸭规模得到空前提高和发展，其中系统地吸收了北京烤鸭的工艺优势，并因地制宜发展出一套完整的具有知识产权的烤鸭。

工艺技术和育种、养殖、防疫、环保、碳循环的完整产业链，现已成为宜良县经济支柱之一。而昆明宜良烤鸭无疑是大众喜爱的美食，其美誉度、知名度早已驰名中外，形成一道地方美食的名片。

宜良烤鸭从工艺上分析，涉及到《烹饪化学》，《烹饪物理学》等科学原理。首先，经过宰杀清退清除内腔的鸭子，在吹气、烫皮、上色、晾皮的五个小时以上时间内，鸭肉已发生了极大化学变化，从宰杀放血后鸭胴体由僵硬又变柔软的过程中，鸭肉已进入后熟期。这是一个非常复杂的生物化学反应，鸭在宰杀后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断，促进糖的无氧酵解过程，糖原形成乳酸，使肌肉的HP值趋于酸性。糖原不能氧化生成CO₂和H₂O，正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而无氧条件下正常供给肌肉中ATP中断。由于肌肉中ATP减少，至致使C a ⁺⁺的浓度增高，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起永久性的收缩，产生鸭子死后僵直。

鸭子死后僵直肌肉硬化，除了形成肌动球蛋白外，还伴有一系列其他生物化学反应，其中最显著的变化是次黄嘌呤核苷酸（IM P）的形成。 ATP转化成IM P的反应，在肌肉达到极限pH值以前一直进行着。当达到极限pH值以后，肌苷酸开始裂解，IM P脱去一个磷酸变成次黄苷（嘌呤核），而次黄苷再次分解成游离状态的核糖和次黄嘌呤。肌肉死后僵直到达顶点之后，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直便是鸭子的最佳食用状态。此时鸭子结缔组织变软，口感柔嫩鲜美。在自身酶的作用下，使鸭肉内的某些芳香物质，如谷氨酸、次黄嘌呤和某些醛类、脂类流离出来。烘烤时能散发出浓郁的香味，在蛋白酶的作用下使鸭肉中的蛋白质分解出氨基酸、寡呔等一类中间物质，鸭肉滋味变鲜美，也易被人体消化吸收。随着晾皮时肉质酸性提高，还可杀死某些细菌。

未经解僵的畜禽肉类，肉质欠佳咀嚼时有如硬橡胶感，不仅风味不佳且保水性也低，解僵后的畜禽肉常称作排酸肉或后熟肉。

传统宜良烤鸭都需要往生坯打气或吹气，对成品质量影响很大。往鸭体内打气或吹气能使鸭皮绷紧，光亮不皱纹。烤制后，不但外皮光亮，形状丰满，也是烤鸭外皮焦酥的重要条件。另外，旧时烤鸭去内脏都是腋下开刀口，每只鸭要用四根芦苇杆撑膛，其中两翼下各一根，膛腔内一根，肛门处塞一根。烘烤时灌入开水，达到内煮外烤。目前，由于这两道工艺烦杂，加之烤鸭的消耗量随着生活水平的提高已大大增加，所以现在的烤鸭这两道工序在普通市场上已不采用。

另外，旧时的烤鸭炉基本已被现代各式烤炉替代，有用电的、有烧天然气或液化石油气的，还有烧人造木炭的......其原理都是通过炉内燃料的燃烧产生热量，然后通过炉内的热对流、热辐射这两种热传递的方式，把鸭子烤熟成型。

中国饮食保健学认为：鸭肉性微寒味甘，咸，有滋阴养胃，利水消肿的功效。鸭为水禽，性偏凉，一般认为体内有热的人适合吃鸭肉，特特别是有低热、虚弱、食少便干、水肿、盗汗遗精及女子月经少，咽干口渴等为适宜。

鸭肉的营养价值较高，肉中主要含有肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，鸭肉中含有氮浸出物比禽肉多，而老鸭肉的含氮浸出物比雏鸭多，所以民谚有：“诸禽贵幼，鸭独贵长”。

鸭肉中脂肪含量要看其品种，性别和饲养方法而定，脂肪酸主要为不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有很多益处，但易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对人体细胞和组织可造成一定的损伤；此外，n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。因此，考虑脂肪需要量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三者间的合适比例。

鸭肉是含B族维生素和维生素E较多的肉类，100克鸭肉中含有B族维生素约10毫克，其中6-8克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素。尼克酸又称维生素P P，是葡萄糖耐量因子的组成部分，有增加葡萄糖的利用和降低血胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度及扩张血管的作用。核黄素又称维生素B₂，以辅酶形式参与与许多代谢中的优化还原反应，在细胞呼吸链中的能量产生中发挥作用，或直接参与氧化反应。硫胺素也叫维生素B₁，在人体内构成辅酶，维持正常代谢，同时还抑制胆碱脂酶的活性，促进胃肠蠕动。